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腌制食品真的“有毒”吗?

核心提示: 秋冬时节,许多家庭都有腌白菜、萝卜、雪里红等蔬菜的习惯。

  秋冬时节,许多家庭都有腌白菜、萝卜、雪里红等蔬菜的习惯。这些腌制的蔬菜,以其独特的风味成为很多家庭餐桌不可或缺的下饭菜和开胃菜。近年来,腌制食品有毒、致癌的说法让许多人对腌菜的安全性表示怀疑。那么,腌菜真的有毒、会致癌吗?

  我国使用腌制方法保存蔬菜的历史由来已久,像四川的泡菜、东北的酸菜,既是地方特色菜品,又是我国饮食文化的重要内容之一。除了独特的风味,腌制蔬菜经长时间腌制、发酵后,还会产生有益人体的物质。比如,泡菜中的活性乳酸菌能抑制肠道中腐败菌的生长,有帮助消化、防止便秘、降低胆固醇等作用;酸菜在浸制过程中产生的天然植物酵素,有提高免疫力和净化消化系统的作用。

  既然腌制蔬菜也是健康食品,那么腌制食品有毒的说法从何而来呢?研究表明,腌制蔬菜的安全问题主要来源于腌制过程中产生的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种强氧化剂,限量以内不会危害人体健康。只有当人体摄入过量(0.2克~0.5克)的亚硝酸盐后,才会引起急性中毒。实验表明,腌制蔬菜中的亚硝酸盐主要来自蔬菜中含有的硝酸盐。在腌制过程中,蔬菜中的硝酸盐会被一些细菌分解转变成亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,亚硝酸盐又逐渐被细菌利用或分解产生醋酸、乳酸等酸性物质,而这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。据科学测定,蔬菜腌制的前两天,亚硝酸盐的含量并不高。但在第3天到第8天这段时间,亚硝酸盐的含量达到最高峰。第9天以后,亚硝酸盐含量开始下降,20天后亚硝酸盐基本消失。

  民间传统经验表明,家庭腌制蔬菜时间足够、盐量足够是保障腌菜安全的关键。由于我国秋冬时节南北温差较大,蔬菜腌制的时间也不同。一般而言,北方地区腌制时间常在一个月以上,南方地区腌制时间也要20天以上。真正有危险的,是那种腌制两三天到十几天的蔬菜。

  为确保安全,食用腌菜前最好用热水清洗以去除可能存在的亚硝酸盐。另外,腌菜属于高盐食品,经常食用不仅会加重肾脏负担,还会损害胃肠道黏膜,因此不可多吃、常吃。

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责任编辑:廖雪莲
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