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年货攻略:食用油如何科学选?

核心提示: 市面上食用油种类繁多,除了风味不一,不同油脂的最大差别在于脂肪酸的种类和构成比例不同。

  市面上食用油种类繁多,除了风味不一,不同油脂的最大差别在于脂肪酸的种类和构成比例不同。每种油脂有何特点,结合多数人的饮食特点,究竟哪种更值得推荐呢?

  类型:高油酸型

  代表:橄榄油、茶籽油

  高油酸型食用油的代表是橄榄油和茶籽油。中国人民解放军309医院营养科主任左小霞介绍,橄榄油含80%以上不饱和脂肪酸,其中70%以上是单不饱和脂肪酸,即油酸。食用富含油酸的油,利于降血脂、抗血凝、阻止动脉粥样斑块的形成。橄榄油还含抗氧化物橄榄多酚、角鲨烯和β-谷固醇,有助于预防心血管病。

  茶籽油和橄榄油十分类似,均属于高油酸型植物油,其油酸含量甚至比橄榄油还高,可达80%以上,营养价值、食疗功能两者不分伯仲。相比橄榄油,国产茶籽油性价比更高。不过,相对大豆油来说,橄榄油和茶籽油的维生素E含量不高。

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  类型:均衡型

  代表:花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油

  花生油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3,各类脂肪酸所占比重比较平衡,因此算是均衡型植物油。此类食用油还包括芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油等。压榨生产的花生油香气浓郁,其中维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多。芝麻油也有沁人心脾的香气,同时富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等,有益于预防心血管病。

  左小霞指出,这类油所含油酸不及橄榄油和茶籽油,以花生油为例,油酸含量大概是茶籽油的一半左右。需要注意的是,这类植物油耐热性不错,适合一般炒菜,如用来油炸就较可惜。

  类型:高亚油酸型

  代表:大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油

  大豆油的脂肪酸组成为亚油酸51.7%、油酸22.4%、亚麻酸6.7%和棕榈酸11.1%,由于亚油酸含量丰富,大豆油属于高亚油酸型植物油,玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等也属此类。大豆油、玉米油、葵花籽油均富含维生素E,此外,大豆油含卵磷脂、玉米油含抗氧化物阿魏酸酯、葵花籽油含植物固醇和磷脂,各有保健作用。相比之下,压榨型葵花籽油更值得推荐,因为其所含抗氧化成分比其他几种油更多。

  左小霞提醒,亚油酸和亚麻酸都不耐热,所以这类油脂在煎炸或反复受热后,容易氧化聚合,对健康有害。因此,这类油适合用来炖煮菜肴。

  类型:饱和型

  代表:猪油、黄油、牛油、椰子油、棕榈油

  猪油中含饱和脂肪酸43.2%、油酸44.2%、亚油酸8.9%,由于饱和脂肪酸占比很高,因此称为饱和型食用油,和它类似的还有黄油、牛油等动物油,以及棕榈油、椰子油等植物油。由于饱和程度较高,这类油脂的耐热性较好,长时间受热后氧化聚合较少,这是最为突出的优点。因此,这类油脂常被用来加工面点、煎炸食品,打造酥脆的口感。

  大多动物油脂含较多胆固醇,以猪油为例,平均每百克含胆固醇93毫克,不适合心血管病患者食用。因此左小霞提醒,除大运动量人群外,不建议多数人经常食用这类油脂。 阳叶萍

  【年货攻略】

  消费者购买食用油时应该如何挑选?

  1. 看色泽。一般高品位油色浅,低品位油色深(芝麻油除外),油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油色略有差异,高品位油透明度好,无浑浊。此外,高品位油无沉淀和悬浮物,黏度小。

  2. 看透明度。透明度高,水分杂质少,质地就优良。优质的植物油静置24小时后,应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

  3. 尝滋味。正常的食用油没有刺激性气味,如有刺激性气味,可能是加入了化学油或油提炼不干净,残留溶剂偏高。

  4. 看时间。油贮存时间长了或贮存条件不好,容易产生酸败,消费者最好购买近期生产的产品。

  关于食用油的存放,除注意干燥、避光、低温和密封外,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员何丽建议在油桶外套一个黑塑料袋,这样可加强避光性,以防止油脂氧化变质,并且提高其储存的品质。

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责任编辑:廖雪莲
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